OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Curnonsky et son ami le docteur André Robine. Photo extraite de Simon Arbellot, « Curnonsky, Prince des Gastronomes », Paris, Les Productions de Paris, 1965.

Curnonsky arkadaşı doktor André Robine ile

CURNONSKY’NİN ‘5 BÜYÜĞÜ’NÜN İZİNDE

100 yıl kadar önce gastronomlar, yani yeme içme uzmanlarının ‘prens’i Fransız Maurice Edmond Saillant, Sorbonne Üniversitesi edebiyat bölümünü bitirip ‘La vie Parisienne’ adlı dergide yazmaya başladı. Edebiyat düşkünlüğünü kendisine sürekli hikayeler okuyan anneannesinden almıştı. Yazılarının sonuna Latince “Neden olmasın?” anlamında ‘Cur Non?’ diye imza atmaktaydı. O dönemin modasına uyup, Rus donanmasının Fransa’yı ziyareti sırasında, bu mahlasın ardına Sky ekleyerek adını Curnonsky olarak tescilledi.
Çok rahat slogan yaratabilen muzip bir kişiliğe sahipti. Örneğin, kendisinden, margarinlerine slogan yaratmasını isteyen bir şirkete “Hiçbirşey tereyağ gibi değildir” sloganını yollamıştı. Bunun temel nedeni yeme içmeye çok düşkün olması ve doğal lezzetlerin bozulmasına tahammül edememesiydi. Bu konuda, çağdaş Fransız mutfağının temel kurallarını koyan ünlü Escoffier üstadın tam tersini düşünmekteydi. Oysa Escoffier, Fransız mutfağına değişik lezzetli sosların, değişik sunum ve isimlerin girmesini sağlayan kişidir.
Curnonsky çok satan romanlara imza attıktan ve uzak doğuya gidip bölge mutfağını tanıdıktan sonra kendini yeme içme üzerine yazmaya verdi. 32 ciltlik Fransa yeme içme atlasını ve ansiklopedisini hazırladı. Öğlen uyanır, tek öğün yemek yerdi. Ama ne yemek!! 1927 yılında kendisine Gastronomların Prensi ünvanı layık görüldü.
Her yeme içme uzmanı gibi Curnonsky de şarapla ilgilidir. Fransa’da ‘Appellation d’Origine contrôlée (AOC) diye bilinen ‘kontrollü köken adlandırma’ yasalarının yeni uygulanmaya başladığı dönemde, Curnonsky dünyanın “En Büyük 5 Beyaz”ını tanımlar. Bunu belli ki 1855 yılında Bordeaux şarapları için kurulan ‘Grand Cru’ sistemine benzer bir hiyerarşik düzen kurmak için yapmıştır.
Beş beyaz büyüğün başını Sauterne bölgesinden Chateau d’Yquem çeker. Bourgogne’dan Montrachet, Anjou’dan Coulée-de-serrant, Rhone vadisinden Chateau Grillet ve Jura bölgesinden Chateau-Chalon listeyi tamamlar. Bu şarapların çok iyi oldukları zaten bilinmektedir, ama Curnonsky’nin onları öne çıkartması yeni bir yaklaşımın işaretidir.
Bugün şarap dünyası çok farklı bir yerde. Ancak Curnonsky’nin bu beş büyüğünü belirli bir sırayla aynı yemekte, uygun eşleşme sağlayarak içme düşüncesi bazı şarapseverlerin ulaşılması zor fantazileri arasında bulunmaktadır. Yeme içme düşkünü Monacolu bir dostum mahseninde yıllardır sakladığı bu beş beyazı doğum gününde sevdiği 12 kişi ile paylaştı.
Bu şaraplarla en iyi eşleşebilecek yemekleri üç ay boyunca Michelin yıldızlı bir şefle çalışarak belirledi. O masada ben de vardım.

Bu beş beyazı bir araya getirip de onlarla en güzel uyumu sağlayacak yemekleri uzun bir çalışma süreci sonucunda hazırlayan Somelier Alain Jaspard’ın masasında yediklerimizin tadı damağımızda kaldı, tahmin edeceğiniz gibi. İşte 8 şubatta Nice şehri yakınlarında 2  Michelin yıldızlı restaurant Moulin de Mougin’de yediklerimiz…

Aperifif olarak S de Salon içildi. Bu şampanyanın özelliği 90 sene içinde 40 kez piyasaya verilmesi. Nedeni de en mükemmeli arayan üreticinin ürününden her zaman yeteri kadar memnun kalmaması. Tek bağ, tek yıl ve tek üzüm’den üretilerek diğer şampanyalar arasında zaten farklı bir yere sahip olan bu güzeller güzeli köpüklü arkadan geleceklerin habercisi gibiydi.

Şarap ve yemek eşleşmesi bilimsel temelleri olamasına rağmen tartışmalı bir konudur. Renklerle zevkler tartışılmaz kadar keskin bir konu olmasa da zaman zaman insanları birbirine düşürür. Örneğin “Balıkla kırmızı şarap içilir mi?”  sorusu köktencilerle anarşistleri kanlı bıçaklı kavgaya tutuşturmaya yeter de artar bile.

Biz yediğimiz yemeklere dönelim ve ilk şarap olan Chateau Grillet 2009 a eşlik eden antreye bakalım. Aynı tabakta küçük porsiyonlar olarak verilen üçlemeyle karşı karşıyayız. Çok ince dilinmiş portakal kabuklarıyla bezeli deniz kestanesi çorbası, buharda pişmiş tarak ve enginar yaprakları, kadehteki Condrieu üzümünden yapılmış şarapla mükemmel bir uyum sağladı. Tek başına içilfdiğinde gizemli bulduğumuz bu Cote du Rhone bölgesi şarabı yemekle birlikte tadıldığında damakta büyük bir patlamaya neden oldu.

1994 Coulée de Serrant muhteşem bir renk ve yoğunlukta karşımıza çıktı. 2.ci antre  ise deniz örümceği çorbası, istiridye kreması ile süslenmiş salsifis ve maydonozlu iri deniz bıçağı? yedik. Biyolojik usüllerle üretilmiş bu Savennieres apelasyonu ile yemeğin eşleşmesi masanın etrafındaki 12 kişiden tam not aldı. İkinci raund da oybirliği ile kazanılmıştı.

Sıra ünlü Burgonya şarabı Montrachet’ye gelmişti. Bu safhada deniz mahsüllerinden beyaz piliç etine geçiş oldu. Fransanın ünlü Bresse pilici Albufera sosu ile servis edildi. Bu sos Albufera dükü Louis Gabriel Suchet ile ilişkilendirilir. Çektirilmiş konsome ile deglase bir sos olup 1815 yılında tanımlanmıştır. Montrachet bu özel ve güzel piliçe çok yakışmıştı. Uyum mekemmeldi. Yemeğin sonuna yaklaşılmış masaya 1989 yılı bir Chateau Chalon arzı endam etmişti. 25 yaşındaki bu şarap 34 aylık Compte peynirini biraz ezmiş olsa da masadakilere unutulmaz bir gastronomik deneyim yaşatmış ve hafızalarımızda önemli bir yer almıştı.

3 saat kadar süren bu şölen limon krema acı portakallı pralinli bisküvit ve cepe mantarı dondurması ile bizi deneysel bir yeme içme macerasına taşıdı. 32 yaşındaki oğlumdan 10 yaş daha yaşlı efsane beyaz olan Chateau d’Yquem’ e öyle bir yakıştı ki tadı yiyenlerin damaklarında kaldı.

Curnunsky’nin ruh şad olurken bizlere de afiyet oldu.