Omurden

ÇABUK, ÇABUK…. BYSTRO… BİSTROT
Tad ve koku alma duyusu birbirinden ayrılamıyor. Bu köşemiz ise
derginin bilimsel kısmından ayrılıyor ve daha çok gezme-tozma,
yeme-içme işlerine bakıyor. Bu yazımızda da bu nedenle tad ve koku
alma fizyolojisinden çok Fransa’nın ve Paris’in gastronomik
faaliyetlere değineceğiz. Sonuçta tad ve koku alma organlarından
mesul doktorlar değil miyiz? Lezzetli yemeklerden kimseye zarar
gelmez, haydi başlayalım…
Bistro, brasserie, şarap barı yani bar a vin, café, crêperie, guinguettes,
restaurant, yerel mutfaklar… Romantik rotaların kraliçesi, sanatın
merkezi, moda ikonu Paris her anlamda tadına varılması gereken bir
şehir ve damak tadı konusunda sunduğu seçenekler de sınırsız. Haute
ya da nouvelle cuisine’in en alengirli tatlarının servis edildiği
Michelin yıldızlı restoranlardan, ayak üstü atıştırabileceğiniz café’lere,
çeşitli bölgelerin geleneksel tariflerinden etnik mutfaklara, yok yok…
Seçenek çok olunca tuzağa düşme, kötü deneyimler yaşama olasılığı
da artıyor. Paris’e giderseniz önerimiz fazla turistik bölgelerdeki
restoranlardan kaçınmanız, yerel halkın gittiği bistroları tespit etmeye
çalışmanız, Paris’te yaşayan ya da yaşamış birini tanıyorsanız,
tavsiyelerine kulak vermeniz.
Önce Fransız mutfağı hakkında birkaç bilgi vereyim. Monarşi
yıllarının lüksünden, Fransız devriminden , koloni döneminden ve
komşu ülkelerinin kültüründen etkilenen Fransız mutfağı, yemek
pişirmenin sanatsal yönünü ön plana çıkaran, zenginliği ve
çeşitliliğiyle ünlü. Bir rivayete göre Floransalı ünlü Medici ailesinin
ferdi Prenses Caterina de Medici’nin bu mutfağın gelişmesinde katkısı
büyük. Kral II. Henry’e eş seçilen Caterina de Medici çeyiziyle
birlikte Fransa’ya Toscana mutfağının geleneğini, sofra adabını ve
aşçılarını da götürmüş. İtalyan aşçılar Fransız hanedanına çatal ve
peçete kullanmayı da öğretmişler. Sonraki yüzyıllarda Paris Avrupa’da
görkemin, lüksün, gösterişin merkezi olmuş ve kraliyet sofraları
zenginlikte, mücevherler, giysiler ve dekorlarla aşık atmış. Fransız
devrimi geçici bir duraklama dönemini başlatsa da kimileri devrimi
mutfağın demokratikleşmesi ve modern restoranların doğuşuna vesile
olarak görür: asillerin işsiz kalan aşçıları ve hatta giyotinden
kurtulmuş bazı asilzadeler restoran açmış ya da aşçılık dersi vermeye
başlamış.

20’inci yüzyıl ise, özellikle 1970’li yıllarda Fransa’da Nouvelle
Cuisine’nin doğuşuna sahne oldu. Dünya gastronomi dünyasını
etkileyen bu akıma imzasını atan Gault ve Millau, o güne kadar
Fransız haute cuisine’nin kurallarını tamamen değiştirdi: yeni tarifler,
yeni sunumlar, malzemeleri yeni ele alış biçimi, porsiyonlarda
değişiklik; hatta pişirme yöntemine bile farklılık geldi.
Yöresel mutfağa gelince: Fransa yüzölçümü geniş bir ülke.
Korsika’dan Akdeniz’in ılımlı kıyılarına, kuzeyin sert ikliminden
Atlantik kıyılarına, her bölgenin lezzetleri de farklı. Perigord, örneğin,
ördek ve kaz eti yemekleri ile tanınıyor, özellikle de tüm dünyada
bilinen foie gras yani kaz ciğeriyle. Bretanya bir diğer ünlü lezzetin
crepe’in doğum yeri. Ama midyesi ve kabuklu deniz ürünleri de
meşhur. Loire vadisinin koyun eti, av etleri, mantar çeşitleri ve keçi
peyniri; Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinin jambon ve av
etleri ünlü. Picardie, Normandiya, Bretanya ve Nord-Pas-de-
Calais’ninse balık ve kabuklu deniz ürünleri. Bunların hepsini Paris’te
bistrolarda ve yerel mutfak restoranlarında tadabilirsiniz. Korsika ve
Provence denilen güney Fransa’nın tatları ve kokularından Alsaz
bölgesinin ve Bretanya’nın tatlarına.
ORDÖVR OLARAK NE ALIRSINIZ?
En önemli öğeleri şarap ve peynir olan Fransız mutfağında menü üç
ana bölümden oluşur: hors d'oeuvre ya da entrees, plat ve desert; yani
antre, ana yemek ve arkalık.
En yaygın ördövler; keçi peyniri veya jambonla hazırlanan salata, otlu
omlet ve soğan çorbası (soupe a l'oignon), et suyu (consommé) veya
pırasa ve patates çorbası (potage parisien), istridye (huitres), kabuklu
deniz ürünleri (crustaces) ve deniz ürünleri (fruites de mer).
Ana yemek (plat); et veya balık, yanında garnitür olarak sebze veya
pilav ve Fransız mutfağının olmazsa olmazı soslar önde giden
yemeklerdir.
Entrecote Bercy (beyaz şarap soslu et), Chateaubriand, andouillettes
(ızgara işkembe sosisi), canard à l'orange (portakallı ördek) tadılması
gereken lezzetler arasında sayılabilir.
Arkalık ve tatlılar; çikolatalı St Honoré, crème caramel, değişik
krepler ve genelde bol krem şantiyli tatlılar ve peynirler. Fransa bir
peynir cenneti. Yüzlerce çeşit var ama en bilinenleri camembert, brie,

roquefort, otlu peynir ve keçi peyniri. Peynirler, ana yemekten sonra
arkalık ve tatlılardan önce servis edilirler.
HER BÜTÇEYE UYGUN MEKAN
Fransız kültüründe birçok değişik lokanta çeşidi var:
Restaurant: Kalitesine göre çeşitli fiyatlarda yemekler sunan bu tür
lokantalar genellikle günün belirli saatlerinde açılır, belirli saatlerde
kapanırlar. Haftanın bir günü çoğu iki günü de kepenkleri iniktir.
Pazar ve pazartesi günleri restoranların çoğu kapalıdır. Genellikle fiks
menü seçeneği sunarlar. Saat 15:00’te öğle servisini kapatan bir
restoranda 15:15’te yemek yeme teşebüsünde bulunmamanızı tavsiye
ederim. Büyük bir olasılıkla reddedileceksinizdir.
Bistro: restorandan daha küçüktür. Menüler bazen kapının önündeki
bir tahtaya tebeşirle yazılır. Genellikle daha basit ve çabuk
hazırlanabilen yemekler sunarlar. Zengin şarap menüsü, rahat ve
sempatik servis, makul hesap, bistroların en önemli özelliklerindendir.
Burada bir ara verip başlığa dönelim ve Bistrot’larla ilgili bilgilerimizi
biraz daha genişletelim. Bistrot adının rusçada Bystro kelimesinden
geldiği söylenir. 1814 yılında 100 gün Paris’i işgal eden Rus askerler
gizlice Cabaret’leri ziyaret ederlerken işlerini bir an önce bitirip bir
tek atıp kışlalarına dönebilmek için “Çabuk, çabuk.. Bystro, bystro..”
dedikleri için bu ad cabaret’lerin üzerine yapışıp kalmıştır. Uzun barın
üzerine kolunuzu atıp kahvenizi veya içeceğinizi yudumladığınız bir
ortamdır. Daha sonraları aristokrasinin rağbet ettiği bistrot’ların en
eskisi “Procope”dur. Bir köşesinde Voltaire’in masasının hala durduğu
ve Fransız devriminin hazırlandığı bu bistrot halen Saint Germain’de
aynı yerde hizmet vermektedir. Ama daha çok turistlere tabii ki..
Bu yıllarda bistrot’ların ardından birahane anlamına Brasserie’ler
türer. 1860 da Phyloxera denilen parazitlerin bağları yoketmesinin
ardından şarap fiyatları yükselir. Bira baştacı edilir.
Alsace-Lorraine bölgesinden gelen göçmenler tarafından 1870'lerde
açılmıştır. Bugün biranın yanısıra Riesling, Sylvaner ve
Gewürztraminer gibi Alsace yöresine ait şaraplar da servis ederler. En
yaygın yemekler lahana ile yapılan choucroute ve deniz ürünleridir.
Brasserie bütün gün açıktır. En ünlüleri Montparnasse semtindedir.
Bunların başında da La Coupole gelir. Opera seviyorsanız Paris
Operası’nda bir eser dinledikten sonra Bastille Meydanı’ndaki
Bofinger Brasserie’sinde yemek yiyebilirsiniz. Bizde brasserie var mı,

diyenlere ise İstanbul’da Mim Kemal Öke caddesindeki “La Brise”i
önerebilirim.
Şarap Barları: Franız şarabının türlü türlüsünü, peynir ve kuru etler
eşliğinde tadabilirsiniz.Guinguettes: Yeme içmeyi ama özellikle de
dans etmeyi sevenler için, Marn nehrine bakan büyük terasları olan
cafe restoranlardır. Daha çok pazarları ailece gidilir ve akordeon
eşliğinde dans edilir.
Café: Paris kafe dolu. Adım başı var. Sabahları kahve ve kurvasan
önerilir. Haberiniz olsun sanatçı takımı St-Germain-des-Prés’deki
kafelere takılır.Boulangerie: Fırın. baguette, croissant, croque
monsieur alabilirsiniz..Vaktiniz ve bütçeniz kısıtlıysa ideal bir
seçimdir.
Fransa’da yeme içme bir şölendir. Ukala garsonlara kafayı
takmazsanız herşey güzel gider. Fransız mutfağının dünyanın en iyi
mutfakları arasında sayılması boşa değildir. Fırıncılık, pastacılık ve
gastronomi okulları ile yüzyıllardır dünyanın en iyi mutfağını
yaratmak için uğraşır dururlar ama bir türlü analı kızlıyı veya
yuvalamayı bulabilmiş değillerdir, etli ekmek haberleri bile yoktur.
Hepinize sevgiler…