Koku nerede saklanır?

Patrick Suskind’in yazdığı, orijinal adı “Das Parfum” olan kitabın filmi sinemalarda gösterime girdi. Filmin adı Türkçeye “Koku” olarak çevrilmiş. Koku kelimesinin anlamı parfüm kelimesinin anlamını tam olarak karşılamıyor. Parfüm güzel koku, esans ve güzel kokuların karıştırıldığı bir ürün olarak Türkçeye tercüme edilebilir. Koku yabancı dillerde smell, odor, odeur, geruch veya duft gibi kelimelerle ifade edilir. Ama ben filmin adını yanlış tercüme yerine tamamen değiştirip “Burun”  demeyi yeğlerdim. Çünkü filme burnu olağanüstü çalışan kendisi kokmayan bir insanın koku tutkusu anlatılıyor. İyi burun kokuyla işi olan özellikle de şarap seven, yemek seven herkese gereklidir. Ancak, maalesef demek gerekir sanırım, herkesin koku alma yeteneği aynı değildir. İnsanların % 50 si orta derecede koku alırken, % 25 i çok az, % 25 i ise mükemmel koku alırlar. Siz bu üç guruptan hangisine girersiniz bilmiyorum ama ”Koku” filmindeki Jean Baptiste Grenouille hepimizi kıskandıracak koku alma özelliklerine sahip bir burna sahipti. Böyle bir buruna sahip olmak için insan neler vermez ki? Her ne kadar bilim yapay burun yapmaya çalışıyorsa da insanın koku alma duyusuyla rekabet edecek herhangi bir kimyasal analiz cihazı henüz yoktur.

Koku alma duyumuzun olanaklarını keşfetmek için şarap tadımından daha iyi bir fırsat olabilir mi? Biz de bu hafta öyle yaptık. Türk Şarapçılık dünyasına iddialı giren bir şarabı tattık. Akın Öngör’ün Akhisar’daki bağlarında kendi Cabarnet Sauvignon, Şiraz ve Merlot üzümlerinden yaptığı bordo renkli ama mat kupajın ilk burunda yoğun, kalıcı ve karmaşık aromaları ön plana çıkıyor biraz bekledikten sonra arkadan topraktan gelen kokular ve sonra mineral, deri, kırmızı dağ meyveleri, baharatlar, erik, gül, yeşil biber ve pişmiş meyve kokuları var. Asit alkol tanen üçgeni dengeli olan şarabın bize göre bazı önemli özellikleri var. 6400 tane üretilmiş ve şişlerin üzerine numaralanmış. Biz 371 no.lu şişeyi tattık. Şarapların etiketlerini ünlü ressamımız Yavuz Tanyeli hazırlamış. Diğer özelliği de 56 YTL olması. Bir Türk şarabı için pahalı görünüyor. Ancak kalite bir şarap için insan bazen paraya kıymalı.

Gördüğünüz gibi tattığımız şarapları değerlendirirken önce rengini değerlendirdik, sonra ilk ve ikinci burunlarından bahsettik sonra genel görüşümüzü verdik. Bu şaraplar için Buke’den bahsetmek doğru olmaz. Bir şarapta buket yıllanmayla ortaya çıkan aromalar olduğundan genç bir şarap için bundan bahsetmek doğru olmaz. İlk aromalar toprak, iklim ve üzümle ilgili kokulardır. Ardından ortaya çıkanlar ise insanın şarabı oluşturması sırasında gelişen kokulardır. Şarabın oluşturulması işlemine vinifikasyon da derler. Fark ettiğiniz gibi Selendi şarabındaki metiltiopropanol’den veya asetatlardan bahsetmedik. Çünkü bunlardan bahsetmek keyif almak için şarap içen bir kişiyi şaraptan uzaklaştırmaya yeter de artar bile. O nedenle şarap tadımlarında kokular gruplar içinde değerlendirilir.

Kokuları 6 ila 14 gruba ayıranlar vardır. Biz 12 gruba ayırmayı tercih ediyoruz. Bunları özetlersek;

Çiçeksi kokular: Akasya, gül, iris,  portakal çiçeği,  kır çiçeği, hanımeli,  ıhlamur, menekşe, sümbül, nergis, yasemin, katırtırnağı

Meyvemsi kokular: Kayısı, ananas, muz, kiraz, çilek, frenküzümü, ahududu, dut, ayva, armut, muskat, erik, limon, turunçgiller, acı badem, egzotik meyveler

Kuru meyve: Kuru incir, badem, fındık, ceviz, kuru erik, kuru üzüm, pişmiş meyve

Bitkisel kokular: Ot, eğreltiotu, kesilmiş saman, nane, adaçayı, bitki çayı, çay, tütün, yeşil zeytin, yaprak, fındıkkabuğu, yeşilbiber, mantar, misk, humus, porcini mantarı.

Baharatsı: Anoson, tarçın, karanfil, rezene, meyankökü, hindistancevizi, defne, ıhlamur, fesleğen, lavanta, safran, biber, vanilya

Balsamik: Reçineler, çam, tütsü, ardıç terementin

Kavrulmuş: Füme, kakao, kahve, çikolata, karamel, kavrulmuş badem, kızarmış ekmek, kauçuk. 

Hayvansı kokular: Amber, kürk, kösele, av eti, ter, kedi çişi

Ahşap: Şarabın muhafaza edildiği ahşaptan gelen kokular (meşe, akasya)

Diğer besinler: Un, ekmek kabuğu, mayalar, yağ, peynir, bal, bira

Kimyasal: Sirke, kükürt, ilaç, dezenfektan, selüloit

Uçucular: Aseton, sabun, mum, süt ürünleri, laktik bakteriler, mayalanma değişiklikleri ve fermantasyondan gelen kokular.

İşte bu kokular içtiğimiz şarabın içerdiği yüzlerce kokudan bazıları, benzerleri. Biz tadımlar yaparak koku dağarcığımızı geliştirebiliriz. 

Kokular nerede mi saklanır? Kokular şarapta saklanır. Şarap açılıp kokular kaçmaya başlayınca sakın endişelenmeyin saklayacağımız başka yerler de var. Sakın Koku filminin kahramanı Jean Baptiste güzel genç kızların kokuların küçük bir parfüm şişesine saklamaya çalıştığı gibi yapmayın. Kokuları beyninizdeki koku kütüphanesinde saklayınız. En güvenilir yer orasıdır. Tadımını yaptığınız şaraplardaki kokuları burnunuzla beyninize taşıyın ve kütüphanenizde güzel bir köşeye yerleştiriniz. Göreceksiniz şarap içmekten giderek çok daha fazla keyif alacaksınız. İngiltere İrlanda Kralı VII Edward şarap sadece içilmez; koklanır, bakılır, yudumlanır, hakkında konuşulur demiş. Biz de ekleyelim bir de en kutsal yerimiz olan beynimizde saklanır.

Hepinize güzel tadımlı günler dileriz.